川菜出川如何走出“高级感”？

　　“在我的印象里，川菜餐厅举行品牌发布会的并不多，而且是在国际化大都市的上海发布，这既有勇气，也有底气。”国家级川菜非遗传承人卢朝华的感言，引来台下众人频频点头。

　　8月21日下午，一场在上海黄金地段环球金融中心86楼举行的“兴蜀府品质融合川菜品牌发布会”，吸引了四川、上海两地的餐饮名家和美食媒体光临现场，品鉴开在“地王”楼里的新店“兴蜀府·臻宴”，也聆听一个川菜品牌在上海发展的新蓝图、新计划。

　　多位在沪的川菜企业家都表示，这将是一个川菜的机会——在平民化的大众餐饮之外，逐渐“长”出一个精致餐饮的川菜新空间。

　　“兴蜀府·臻宴”餐厅，用热烈的红色与地中海式风格的装修，碰撞出富有时尚气息的川菜新馆。

　　这间店于8月1日试运行以来，生意红火，客单价在300元至800元之间，验证了创始人封景翔对中高端川菜消费市场的判断：“上海人的餐饮消费理念很务实，看重环境、菜品、k8凯发官网服务、价格等因素综合的高性价比，特别是处于陆家嘴金融中心片区，更需要提供精品体验。”

　　“兴蜀府”在上海的第一家店诞生于2018年9月，由于菜品将川菜的辛香、麻辣与海派的营养、略甜的微妙中和，广受欢迎。2020年7月，疫情正袭来，“兴蜀府”第二家店开业。“当时定位客单价在150元至200元之间，但效果达不到我的理想，好食材用不起，一般食材又做不出想要的菜品。”封景翔决定要做“有品质的川菜”。

　　2021年3月，“兴蜀府·臻萃”店开业。按照创始人的设想，这家人均消费300元以上的餐厅是对高品质、精致化川菜的探路，一炮而红。回锅肉、担担面、水煮菜等传统川菜降了辣度，东星斑、澳洲龙虾等优质海鲜食材则用了水煮、宫保、鱼香等地道川菜味型，一降一增，辛香滋味在适度麻辣间得以平衡。“虽然疫情来来去去，但生意火爆长期排在美食网站前列”，封景翔和团队意识到，融合创新的精致化川菜大有前途。

　　前往上海参加发布会的四川烹饪界代表，纷纷在致辞中表示祝贺，对川菜企业的品牌意识给予点赞。

　　近年来，川菜进入上海高端餐饮市场渐露端倪。玉芝兰、南兴园等优秀川菜私房菜餐厅，让上海的食客了解到川菜既有麻辣、辛香的一面，又有清鲜、精致的另一面。与此同时，随着米其林榜单开始在成都发布，国际认证的美食背书，让川菜精致化从“星星之火”走向“燎原之势”。不仅有米其林三星名店“新荣记”走进成都，也有更多的川菜名菜想走出四川。

　　在这样的背景下，四川省烹饪协会副会长、秘书长高朴感言：“过去，我们说到川菜产业发展，要用产业链带动、用食材带动、用品牌带动，今天又升级了一步，叫用品质带动，它既包含了以上几个方面，又包括服务、环境、文化等多个软指标，是一个综合要求。”

　　无独有偶，此次在上海迎接四川名家的川菜馆，还有近年来在成都风生水起的柴门餐饮系列。2021年底，柴门创始人陈天福在上海同开两店——位于浦东新区的旺地前滩太古广场的“柴门荟”，以及位于普陀区的“柴门头啖汤”。其中，“柴门荟”连续两年上榜米其林一星餐厅。

　　“改良创新后的川菜，不会特别呛辣，但保留了川菜这种上头的劲，还有一些没有见过的传统川菜，颠覆了我对川菜的认知，让你吃完后还想再吃。”食客“东柳先生”在网上如是点评“柴门荟”。

　　2018年，陈天福萌发了将川菜馆开到上海的想法。在他的观念里，上海代表餐饮国际化水平，能在上海扎根，就能走出四川走向世界。当年，柴门旗下主打年轻人市场的“柴门饭儿”首个入沪。五年探路，陈天福坚定了这一认识，计划再将柴门旗下的“柴门鱼鲜”“柴门公馆”开进上海，持续推广多品牌、不同体验的川菜文化。